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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

LOS SECRETOS

  Si hay algo que me sorprende en algunos nuevos emprendimientos es el secretismo con el que se manejan. Me pasa constantemente, pese a que los secretos en la cocina ya pasaron de moda hace varios años. Hace una semana en Arequipa fui al Tío Goncha, una estupenda cebichería que trabaja con pesca del día y propone un cebiche clásico a diferencia del resto de cebicherías arequipeñas que han hecho de la mayonesa la base de su plato. El que me pusieron llevaba fortuno de Matarani, pulpo y erizos de Atico, quizás los erizos más sabrosos del país. Es cierto […]

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LA LECHE

  Conocí La Leche en el 2014 cuando abrió un local enano en la Avenida La Encalada de Monterrico. Llamaba la atención la enorme cola que se formaba desde tempranas horas de la mañana para acceder a la barra o a las tres mesas con banquitos disponibles. Volví varias veces, algunas con éxito y en otras la impaciencia me hizo desistir. Fernando Oeschle, el chef/propietario, había estudiado bien el mercado y sabía a lo que se metía. Fogueado en la cocina de La Gloria y trajinado en varios locales en Barcelona optó por un emprendimiento más bien modesto que pudiera […]

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SALVE, CAMARÓN

Un mes atrás los cocineros Paul Perea de Salamanto, Arequipa, y el tacneño Giacomo Bocchio de Wallqa convocaron a un conversatorio llamado “La ignorancia mata al camarón”. La idea detrás del título era sensibilizar a cocineros y consumidores sobre la imperiosa necesidad de proteger este decápodo tan característico de la cocina arequipeña.     El chryphiops caementarius o camarón de río solo existe en la franja que va desde Pativilca hasta Iquique en Chile. Las hembras desovan en el río, las larvas se desarrollan al borde del mar y luego emprenden la subida a través de los ríos Cañete, Ocoña, Tambo y […]

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NAGOYA

Meicol Teng nació en Beijing, se educó en Nagoya y se enamoró de Lima. Hace 17 años vino a trabajar en un negocio de importación y se quedó como restaurantero. La prolijidad, la selección del producto y la preocupación estética son parte de su ADN. El año pasado abrió Cevichino en la calle Capón, un local pequeño muy cuidado de cocina abierta y atención esmerada que está en vías de replicarse en otros distritos.     Hace dos meses abrió Nagoya, un restaurante elegante en dos niveles ubicado en Camacho donde pone cocina nikkei y algunos clásicos peruanos orientalizados. La carta […]

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EL TREN DE DIEGO

El jueves pasado fue el viaje inaugural del lujoso tren nocturno Belmond Andean Explorer que después de treinta años vuelve a unir las ciudades de Cusco-Puno-Arequipa en un tránsito de tres días por las regiones ecológicas quechua, suni y puna o jalca. Son 16 vagones que funcionan como un hotel de cinco estrellas para 48 personas a un costo de $1400 dólares por cabeza.   El mobiliario y la carpintería fue trabajada por artesanos cusqueños, y la decoración con cojines de algodón pima y mantas de alpaca en tonos negro y blanco con detalles de color fueron diseñados por Marta […]

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EL POTENCIAL DE LA BASURA

Dan Barber fue el ganador del premio Highest Climber por representar la subida más alta en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo realizado a principios del mes pasado en Melbourne, Australia. Con ese motivo conversamos sobre alimentación y ecología. * Artículo publicado en CARETAS el jueves 4 de mayo 2017 Foto principal: Daniel Krieger Su enfoque para transformar el concepto de alimento es revolucionario. ¿Cree dejaremos de ser carnívoros o que es imposible satisfacer la demanda de alimentos a nivel mundial? Es un problema de salud o un problema ambiental? Mi motivación es la misma que cualquier otro […]

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MAESTRO TZU

* Artículo publicado en la Revista Integración, edición 43 En realidad el maestro se apellida Wu, como no pudieron registrarlo así en Indecopi optaron por darle un upgrade. Patricia, Carolina y Gladys Wu Chang, hijas del maestro Freddy Wu, recordaron que Sun Tzu, autor del imprescindible “El arte de la guerra”, también se llamaba Wu y fue el emperador quien le cambió el nombre poniéndole el honorífico Tzu. Así fue como el chifa Maestro Tzu abrió sus puertas en Larcomar hace poco menos de un año. Un año ciertamente duro para los negocios ya que el Centro Comercial estuvo cerrado […]

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LOS MUNDO DE LOS PREMIOS

Acalladas las fanfarrias de los premios y superados los lugares comunes sobre “la subjetividad de la elección” (como si no lo fueran los Óscar, los Globos, la medición de la felicidad y cuanta calificación otorga un colectivo humano) es momento de evaluar qué significado tiene para el país tener tres restaurantes, tres cocineros y tres propuestas gastronómicas relativamente diferentes entre los 50 mejores del mundo. Y un cocinero, Virgilio Martínez, elegido por el resto de colegas como el mejor. En primer lugar, mantenernos en el mapa gastronómico mundial, lo que se logra gracias al esfuerzo privado pero sobre todo al […]

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LIMA THAI

Un nuevo restaurante oriental abrió sus puertas en noviembre pasado en el clúster gastronómico de la Avenida El Polo en Monterrico. Es el Lima Thai, restaurante que entra a competir en un nicho de mercado poco poblado pero demandado. La gastronomía tailandesa está extendiéndose al mundo con una agresiva campaña liderada desde su propio Gobierno como una política de Estado que busca consolidar su turismo gastronómico. Los empresarios de Lima Thai (que también manejan Sushi Ito y Fiamma) optaron por engrosar su cadena oriental apostando por una comida bien hecha y que se adapta con facilidad a paladares diversos. La […]

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EL COCINERO DEL MAÑANA

Idoa Calleja Martín es miembro del equipo del Basque Culinary Center y responsable de la formación de másteres en diversas áreas vinculadas a la gastronomía. Ella estará en el Panel “Replanteando el rol del cocinero” el próximo 26 de abril en el II Congreso Internacional de Gastronomía que organiza Apega.   ¿Cree que la innovación se da mejor en países que tienen sus necesidades básicas resueltas o más bien en aquellos con carencias y desigualdades? Creo que son dos planos diferentes. Las necesidades básicas, cómo no, son un plano de actuación. Pero aquí estamos hablando de innovación en gastronomía y […]

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