Categoría: Entrevistas

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

PAULO FIGUEIREDO

Paulo Figueiredo es un cocinero y mixólogo portugués, embajador de la marca de vodka Ketel One. Antes fue mixólogo oficial de los restaurantes que Aqua Restaurant Group (los auspiciadores de los premios San Pellegrino) tiene en Hong Kong; y embajador de Diageo Reserve con los que viajó por el mundo como consultor y juez para los World Class Competition. Fue precisamente para preparar a los jóvenes bartender peruanos que se preparan para el World Class Peru 2018, la competencia de coctelería más importante del mundo, que Paulo estuvo en Lima. La final será en agosto 2018 en Berlín. De América […]

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MUNDO MAIDO

“Confía en mí, no te defraudaré”, me dijo un jovencito recién llegado de Osaka con el aplomo y determinación de quien está dispuesto a comerse el mundo. Era Mitsuharu Tsumura quien a sus veinte años asumía el encargo de preparar los platos en un libro de cocina que yo editaba por entonces. Quince años después, el restaurante de Micha se coronaba como el mejor de Latinoamérica. ¿Es la cima o solo un peldaño? Es la consecuencia de trabajar duro y parejo buscando hacer feliz a la gente, no lo tomo como un premio o recompensa porque no trabajo pensando en eso. […]

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ALISTEN LAS COPAS

Vuelve el Alta Gama Winefest, la feria de vinos de Almendariz   Esta semana arranca la octava edición del evento de vinos de lujo más importante del país. Más de cien bodegas y 800 etiquetas representarán los vinos de aquí, allá y acullá. Entre las personalidades que vienen a esta feria está Jorge Riccitelli, enólogo de la bodega Norton elegido Mejor Enólogo del Mundo en el 2015, quien anunciará oficialmente su retiro en nuestro país. CARETAS conversa con él previo al homenaje que le ofrecerán los organizadores del festival.   El concepto de los vinos en el Nuevo Mundo está […]

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SALVE, CAMARÓN

Un mes atrás los cocineros Paul Perea de Salamanto, Arequipa, y el tacneño Giacomo Bocchio de Wallqa convocaron a un conversatorio llamado “La ignorancia mata al camarón”. La idea detrás del título era sensibilizar a cocineros y consumidores sobre la imperiosa necesidad de proteger este decápodo tan característico de la cocina arequipeña.     El chryphiops caementarius o camarón de río solo existe en la franja que va desde Pativilca hasta Iquique en Chile. Las hembras desovan en el río, las larvas se desarrollan al borde del mar y luego emprenden la subida a través de los ríos Cañete, Ocoña, Tambo y […]

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MAESTRO TZU

* Artículo publicado en la Revista Integración, edición 43 En realidad el maestro se apellida Wu, como no pudieron registrarlo así en Indecopi optaron por darle un upgrade. Patricia, Carolina y Gladys Wu Chang, hijas del maestro Freddy Wu, recordaron que Sun Tzu, autor del imprescindible “El arte de la guerra”, también se llamaba Wu y fue el emperador quien le cambió el nombre poniéndole el honorífico Tzu. Así fue como el chifa Maestro Tzu abrió sus puertas en Larcomar hace poco menos de un año. Un año ciertamente duro para los negocios ya que el Centro Comercial estuvo cerrado […]

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LIMA THAI

Un nuevo restaurante oriental abrió sus puertas en noviembre pasado en el clúster gastronómico de la Avenida El Polo en Monterrico. Es el Lima Thai, restaurante que entra a competir en un nicho de mercado poco poblado pero demandado. La gastronomía tailandesa está extendiéndose al mundo con una agresiva campaña liderada desde su propio Gobierno como una política de Estado que busca consolidar su turismo gastronómico. Los empresarios de Lima Thai (que también manejan Sushi Ito y Fiamma) optaron por engrosar su cadena oriental apostando por una comida bien hecha y que se adapta con facilidad a paladares diversos. La […]

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EL COCINERO DEL MAÑANA

Idoa Calleja Martín es miembro del equipo del Basque Culinary Center y responsable de la formación de másteres en diversas áreas vinculadas a la gastronomía. Ella estará en el Panel “Replanteando el rol del cocinero” el próximo 26 de abril en el II Congreso Internacional de Gastronomía que organiza Apega.   ¿Cree que la innovación se da mejor en países que tienen sus necesidades básicas resueltas o más bien en aquellos con carencias y desigualdades? Creo que son dos planos diferentes. Las necesidades básicas, cómo no, son un plano de actuación. Pero aquí estamos hablando de innovación en gastronomía y […]

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LA CAPITANA

Tradicionalmente las picanterías arequipeñas son manejadas por mujeres, oficio legado por las madres a sus hijas, en acto repetido y aceptado durante varias generaciones. La razón es obvia: “la picantería es la vivienda, la casa de familia con la madre al frente de la cocina, la que elabora guisos para ofrecerlos a la venta, en los que predomina el ají que por eso se llaman picantes, siempre acompañados con chicha de jora”(*). Sin embargo, hay excepciones y algunos hombres acogen tal herencia para honrar la memoria de su progenitora y evitar que la tradición desaparezca. No son muchos, pero son: […]

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MANOS EN LA MESA

Sin pescado no hay cebiche es el lema que busca proteger las especies de la pesca informal, pero sin limón tampoco hay cebiche. El desastre natural que estamos viviendo, en gran parte producto de la falta de prevención, pone en evidencia la vulnerabilidad de la cadena alimenticia y lo endeble que puede ser la sostenibilidad de nuestra gastronomía. Porque no se trata solamente de remplazar el limón sino ir más allá, adonde está el productor que ha perdido sus sembríos y probablemente no pueda volver a cosechar limones en varios años porque los huaycos arrasaron sus tierras. Este y varios […]

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GUSTU

Una conferencia ante un centenar de estudiantes de gastronomía y periodismo de la Universidad del Valle La Paz (Univalle) y un conversatorio con tres decenas de periodistas, ambos eventos organizados por MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano) marcaron unos intensos días de conocimiento y asombro por el auge del sector que mira la experiencia peruana como referente y aliado. Los problemas de ambos países, hermanados desde épocas preincas, y los objetivos planteados son muy similares: revalorar la identidad a través de las cocinas regionales transformándolas en fuente de orgullo nacional, poner en valor los productos autóctonos y entender la gastronomía […]

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