Categoría: Críticas

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

ÁMAZ

Este es un restaurante del que casi siempre uno sale con la sonrisa en la panza. No hay pierde porque Pedro Miguel Schiaffino ha logrado una propuesta coherente, distinta, bien afinada que ahora replica con éxito en su nuevo local en Patio Panorama en Surco. Panorama, dicho sea de paso, está bien provisto de restaurantes. Allí está Toshi, el interesante Loche (que merecerá una nota en breve), Crem dela Crem, Mozzafiato, Bon Beef, Puku Puku Café, entre otros. Si empezamos por los aperitivos, Luis Flores se luce con una coctelería creativa, equilibrada que no abusa del maléfico dulce al que […]

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MUNDO MAIDO

“Confía en mí, no te defraudaré”, me dijo un jovencito recién llegado de Osaka con el aplomo y determinación de quien está dispuesto a comerse el mundo. Era Mitsuharu Tsumura quien a sus veinte años asumía el encargo de preparar los platos en un libro de cocina que yo editaba por entonces. Quince años después, el restaurante de Micha se coronaba como el mejor de Latinoamérica. ¿Es la cima o solo un peldaño? Es la consecuencia de trabajar duro y parejo buscando hacer feliz a la gente, no lo tomo como un premio o recompensa porque no trabajo pensando en eso. […]

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LAS DIOSAS INVISIBLES

A lo largo de la Historia el papel de las mujeres en las artes y en las ciencias ha sido escondido y menospreciado. Llámese Marie Curie, Germaine Dulac, Alma Mahler, Camille Claudel o Hedy Lamarr. En todos los campos. Obviamente ni la arqueología y la historia escapan a esta constante.   Maritza Villavicencio, historiadora, museógrafa, fitomántica y feminista va mucho más allá. Llega hasta la Prehistoria para ubicar la punta del ovillo desde donde se construye un lenguaje masculino y patriarcal. Apoyada en estudios e investigaciones varias dice, por ejemplo, que el 75% de las huellas encontradas en cuevas rupestres […]

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PICANTERÍAS DE CAL Y ARENA

  La riqueza de una cocina reside en su identidad y en la manera en que seamos fieles a ella. El manejo de las técnicas, el respeto al producto más humilde, el rescate de las recetas de toda la vida son parte de un patrimonio que los cocineros están obligados a honrar incluso desde una mirada contemporánea. No hacerlo es empobrecer el legado recibido y boicotear la herencia que heredaremos a nuestros hijos. Esto es válido para las cocinas tradicionales y para las modernas. Crecer y construir con identidad parecen ser las claves de la solidez gastronómica. Esta construcción pasa […]

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CEBICHE A LA VASCA

Fernando Canales, una estrella Michelin por el restaurante Etxanobe, es un conocido y mediático cocinero vizcaíno con varios emprendimientos en su haber. El último de ellos, abierto hace menos de un año, se llama Los Fueros y ofrece ciento por ciento cocina botxera o sea, vizcaína tradicional. Está ubicado en el caso viejo de Bilbao, en la calle del mismo nombre, donde en 1878 funcionó el Bar Colón. Lo primero que uno tiene que hacer es familiarizarse con la grafía (ayuda saber que la tx suena como la ch castellana). De ahí a enviciarse con las kokotxas (pequeñas piezas ubicadas […]

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TAYTAFE DE CUSCO

José Luján y Paul Rivera son socios y cocineros ejecutivos de Taytafe. José es limeño pero afincado en Cusco con la pasión y entrega de un nativo. Paul también es limeño pero su abuelo fue panadero artesanal en Puno y le heredó un horno que sueña con arreglar para seguir con el oficio. Durante diez años peregrinó hasta el cerro Qoyllur Rit’i para pedir al Apu Ausangante un restaurante, sueño que concretó hace un par de años. Para ambos los ritos, tradiciones, costumbres, lugares y querencias están absolutamente ligadas y presentes en su cocina. Taytafé funciona como un rodizio pero […]

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MARÍA ZÚÑIGA

Sentarse ante la sencilla mesa de María Zúñiga es enfrentarse a una cocina con historia sazonada a fuego lento. Historia y sentimiento porque cada bocado provoca entrecerrar los ojos y perderse en la memoria de los tiempos. Las emociones afloran como si un enjambre de abejas despertara los sentidos. Si leyeron Como Agua para Chocolate de Laura Esquivel o vieron La Chica Ramen de Robert Allan Ackerman entenderán a lo que me refiero. La comida como vehículo capaz de despertar la risa, el llanto, la ansiedad, la rabia o la tristeza según hayan sido los sentimientos del cocinero al preparar […]

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BONITO PESCADERÍA

Hace un par de semanas abrió al público la pescadería de Ricardo Laca y Khabir Tello, un tipo de emprendimiento que me entusiasma porque funciona tanto como tienda para comprar pescado fresco en variedades poco vulnerables, y restaurante marino donde el producto es lo primero. Ricardo viene de las canteras de la publicidad (palpable en la presentación del local donde todo está bien puesto). La cocina fue una afición siempre presente aunque subordinada a su profesión (“la cocina no estaba de moda en mi tiempo”, dice). En el 2012 quedó segundo en el concurso Master Chef dirigido a cocineros amateur […]

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A 4 MANOS

  Las Expresiones de Francesco de Santis y José Luján Hay una tendencia entre los jóvenes cocineros por trabajar a cuatro o seis manos para combinar sus propuestas culinarias. Ciertamente no es exclusiva de la juventud ni son los primeros en hacerlo pero digamos que la idea se ha venido replicando en distintos espacios y regiones con desiguales resultados. No es fácil conseguir un equilibrio ya que generalmente una de ellas termina sobresaliendo o compitiendo con la otra. Eso no pasó con las cocinas de Francesco y José que consiguieron conciliar sus propuestas de tal manera que se complementaron adecuadamente […]

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VEDA

El sitio tiene historia. Allí funcionó años atrás el Govinda, restaurante vegetariano con música hindú decorado con figuras de Krishna y otros avatares. Hoy la ambientación es contemporánea y la cocina absolutamente vegana. Veda es el restaurante que forma parte del Centro dirigido por Percy García, maestro de yoga y ayurveda entrenado doce años en la India para luego dirigir el Govinda Valley Yogaretreat Center en Sidney, Australia, el centro de yoga más grande de Oceanía. En una de sus visitas al Perú se encontró con Augusto Wiese y Franco Kisic con quienes se asoció para desarrollar este saludable concepto. […]

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