PURÉ DE CAMOTE Y LÚCUMA

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

PURÉ DE CAMOTE Y LÚCUMA

La primera vez que vi esta mezcla fue en una receta de Manchamanteles publicada en el libro Lúcuma hace una buena decena de años. Con el tiempo la he ido modificando un poco, sobre todo siguiendo las recomendaciones del nunca bien ponderado Don Lucho Delboy.

Pocas veces la uso como relleno, prefiero hacerlo como guarnición para darle todo el protagonismo que merece este matrimonio tan bien avenido.

Lamentablemente no estamos en época de lúcuma, pero a falta de fruto fresco queda la lúcuma deshidratada y en polvo que se encuentra en los mercaditos domingueros.

Este puré lo he pensado para acompañar el chanchito al estilo oriental, o sea que para que guarde armonía con la carne, al puré también le puse su toque oriental. Y lo hice así:

Puse a sancochar seis camotes amarillos medianos. Los puede hervir con cáscara y enteros, yo prefiero pelarlos y picarlos para que se hagan más rápido. Los cociné al vapor con dos unidades de anís estrella. Cuando el camote estuvo tierno, retiré el anís y procesé el resto hasta obtener una pasta densa, sino tiene procesador use un prensapapa o un par de tenedores.

Luego puse  la pasta de camote en una cacerola, y le agregué dos cucharadas soperas bien colmadas de polvo de lúcuma (vaya probando porque según el gusto, puede cargar el sabor hacia uno y otro producto), añadí un chorrito de mirín (es un licor de arroz, sino lo tiene use pisco o jerez) y poco más de media cucharadita de kion rallado. Sazoné con sal y una pizca de canela china y puse la cacerola a fuego medio. Como la pasta estará más densa que al principio gracias al puré de lúcuma, hay que ir aligerándola con jugo de naranja, yo exprimí dos naranjas que me dieron un poco más de una taza de líquido. Si le hiciera falta  líquido, exprima una naranja más (también puede usar mandarina, tangelo o un sencillo caldito de verduras) hasta lograr la textura deseada. Probé y rectifiqué la sal. Yo tuve que aumentarle sal un par de veces porque me parecía chuma (arequipeñismo que significa con poco sabor, insípido) o sea que se me ocurrió rallar un poco de piel de naranja (muy por encima, para que no toque la parte blanca de la fruta que suele ser amarga). Antes de servir le puse una cucharada generosa de mantequilla para darle brillo y tersura al puré. No quedó ni para la foto.

 

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