OCOPA AREQUIPEÑA

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

OCOPA AREQUIPEÑA

Cada arequipeño tiene su propia versión de la ocopa y sus secretos. Unos fríen los ajíes amarillos secos en abundante aceite vegetal, otros los soasan en sartén o al calor del rescoldo de leña; algunos le agregan queso y galletas de animalitos (porque aportan dulzor y equilibran el picante). Una vez leí una receta que empleaba camote sancochado en vez de galletas. Yo la probé y me gustó el resultado aunque no lo haya practicado con frecuencia.

Esta receta es tributaria de varias versiones y un homenaje a Luis Delboy, el querido Don Lucho, que me enseñó una técnica para cortar los ajíes frescos. Don Lucho retira los dos extremos del ají, acomoda un extremo en la tabla de picar y hace cortes verticales desde la punta a la base alrededor de la vena de pepas. Los cortes dependen de la cantidad de “ángulos” que tenga el fruto, a veces cuatro o cinco, quizás tres. Eso es respetar el producto, conocerlo. Con esta técnica la vara de semillas queda intacta y tan solo queda raspar un poco las circas (esta palabra no está en el diccionario pero se refiere a las venas del ají) para bajar el picor, si es que lo desea más benigno.

Una vez cortados los ajíes, unos cuatro o cinco para una decena de comensales, se ponen a hervir cambiando el agua para controlar el picor. Con una vez que cambie el agua será suficiente. Pélelos y reserve.

Aparte, soase los ajíes amarillos secos sin pepas (unos 10-12), un par de cebollas rosadas pequeñas cortadas en cuartos y tres dientes de ajo. Hágalo con paciencia, a fuego medio y moviendo continuamente para que no se queme. Remoje los ajíes soasados en agua hirviendo para que se ablanden y déjelos ahí unos quince minutos. Proceda a tostar los maníes (un puñadito) o nueces (una cucharada), que le quedará más rico.

Lo ideal es que use un batán para la molienda. La licuadora mata todos los sabores, convierte en crema lo que debería tener una textura rústica y grumosa. El orden de los factores sí importa en este caso. Muela primero un puñado de huatacay hasta que suelte todos sus jugos (según Mónica Huerta, picantera de La Nueva Palomino, es la única manera en que los sabores se integren). Retírelo y muela los ajíes, cebollas, ajos, galletas (no más de cinco) y añada el huatacay que reservó. Sazone con sal y añada aceite vegetal en cantidad suficiente como para lograr la textura deseada. Yo no le pongo ni queso ni leche, como manda la receta tradicional.
Sino tiene batán puede usar un procesador, los resultados son similares.

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