PAULO FIGUEIREDO

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

PAULO FIGUEIREDO

Paulo Figueiredo es un cocinero y mixólogo portugués, embajador de la marca de vodka Ketel One. Antes fue mixólogo oficial de los restaurantes que Aqua Restaurant Group (los auspiciadores de los premios San Pellegrino) tiene en Hong Kong; y embajador de Diageo Reserve con los que viajó por el mundo como consultor y juez para los World Class Competition.

Fue precisamente para preparar a los jóvenes bartender peruanos que se preparan para el World Class Peru 2018, la competencia de coctelería más importante del mundo, que Paulo estuvo en Lima. La final será en agosto 2018 en Berlín. De América Latina participan trece países y actualmente están en la etapa de selección de los participantes locales.

¿Qué tipo de barras están de moda en el mundo?

De muchas clases. Hay cerradas, minimalistas, con coctelería creativa, con música en vivo. Hay barras con historia a las que van personas de todas las edades.

Cómo ves la situación en el Perú?

En Lima hay muchos restaurantes pero pocas barras. Hay mucho interés y el rubro está creciendo. La profesionalización de los bartender ayuda a tener una mixología más creativa e interesante.

Cómo se conecta la gastronomía y la mixología?

Están íntimamente relacionadas. Lo que pasa en el mundo de la cocina pasa en el de la mixología. Son mundos idénticos. Los bartender siguen los pasos del chef, sea en gastronomía molecular, espumas, humos, infusiones, reducciones. Uno de los pioneros en el mundo fue Tony Conigliano que trabajó con Heston Blumenthal. A él se le atribuye la reinvención del Twinkle y del Smoked Old Fashioned.

Qué país es líder en barras?

Estados Unidos. En Londres también hay barras muy interesantes. En Latinoamérica destacan Cuba y Argentina.

Cuál es la tendencia? Hacia adónde vamos?

Ahora se busca hacer cocteles muy equilibrados, bajar los azúcares (así como en la gastronomía se bajó la sal), emplear ingredientes muy frescos, saber de dónde viene el producto y entender cómo funciona cada destilado, sus características y sus peculiaridades. También están en boga la coctelería sin alcohol y el uso de ingredientes locales. Jugar con sensaciones, emociones y experiencias, como sentir pasto, lluvia o piedras que forman parte del entorno local.

Qué les recomiendas a los jóvenes bartender?

Además de lo mencionado, controlar el desperdicio, cuidar el medio ambiente gastando menos agua, usando neveras económicas, ahorrar luz y energía.

Finalmente, qué importancia tiene el hielo en la coctelería?

El hielo para los mixólogos es como el fuego para los cocineros. Fundamental, indispensable y el alma de la coctelería.

 

 

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