TOPA Y EL CHÉ

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

TOPA Y EL CHÉ

El polo que lleva Andoni Luiz Aduriz con la cara del Ché, una estrella roja y un ají en el puño es el emblema de Topa Sukaldería, una taberna desenfadada y provocadora (‘canalla’ le dice el cocinero) que acaba de abrir en San Sebastián, España.

Si alguien quiere encontrar en este local una suerte de versión low cost o light de su estrellado restaurante Mugaritz, noveno lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, andaría totalmente desencaminado.

 

Tampoco se trata de una fusión. “Es un encuentro”, define Andoni. Un encuentro con la gastronomía latina, con aquella que encontraron (o con la que se toparon) los españoles hace 500 años, hecha más de sensaciones que de productos. Porque no se trata de adaptar las recetas ajenas con productos propios; lo suyo es entender qué se come, por qué, dónde, cómo y cuándo o lo que es lo mismo, adentrarse en la cultura gastronómica de los pueblos para entenderla antes de transformarla.

“Lo primero que nos preguntamos fue cómo cocinaría un vasco las recetas tradicionales de América. De ahí nace un proceso de vasquización que nos permite unir dos culturas”. Pone el ejemplo del taco o tortilla mexicana, conocida desde siempre en el país vasco pero elaborada con mijo. El maíz del Nuevo Mundo desplazó al mijo y el reencuentro se produce siglos después con el tacotalo, una tortilla de maíz y mijo nixtamalizado con la técnica mexicana pero que conecta fácilmente con el paladar vasco. Experimentos similares surgen con el txoripán, la ternera asada en dos tiempos con papas Francis Malmann, con los cebiches y tiraditos de bacalao y anchoas, con las arepas bañadas en aceite de chorizo o con las coxinha de pollo deshilachado de los brasileños.

No solo en cocina prevalece el talante juguetón. La coctelería es también un espacio donde la imaginación se desborda con creaciones a base de su emblemático txacolí junto con piscos, rones y tequilas. Basta imaginar un euskojito para acercarse al tema.

Ese espíritu travieso sigue animando la cocina de Andoni. Si en Mugaritz apela a trampantojos que se ligan con el futuro, en Topa los conecta con la tradición. En ambos casos se trata de trabajar con realidades paralelas, lo que pudo haber sido y será o lo que pudo haber sido y no fue.

La intención viene desde el nombre. Tanto en vasco como en español y guaraní “topa” significa encontrarse con algo por sorpresa. Encuentro que es a la vez un homenaje a los veinte millones de vascos que viven en América Latina y a los quince mil apellidos que nos legaron. Guevara es uno de ellos.

Andoni Luiz Aduriz llegó al Perú invitado por Virgilio Martínez para participar en un Momentos. Luego viajará a la Amazonía para meterse una vez más en una cultura que no le es ajena.

La entrevista se realizó en el Café Lab de Harry Neira con cacaoccinos (versión nacional del capuchino) y machiattos endulzados con miel de abejas que viven en algarrobos. Un marco inmejorable para toparse con estos creativos.

 

 

 

 

 

 

 

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