PICANTERÍAS DE CAL Y ARENA

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

PICANTERÍAS DE CAL Y ARENA

 

La riqueza de una cocina reside en su identidad y en la manera en que seamos fieles a ella. El manejo de las técnicas, el respeto al producto más humilde, el rescate de las recetas de toda la vida son parte de un patrimonio que los cocineros están obligados a honrar incluso desde una mirada contemporánea. No hacerlo es empobrecer el legado recibido y boicotear la herencia que heredaremos a nuestros hijos.

Esto es válido para las cocinas tradicionales y para las modernas. Crecer y construir con identidad parecen ser las claves de la solidez gastronómica.

Esta construcción pasa por la unión del sector aglutinando fuerzas y esfuerzos para crecer y avanzar. Lo vemos con los jóvenes de Generación con Causa, con las actividades en torno a la lucha contra los desperdicios, el respeto a las vedas y las tallas mínimas, los eventos solidarios para los más necesitados, entre otras. También lo vemos en valiosas iniciativas como la creación de la Sociedad Picantera de Arequipa que busca proteger el patrimonio culinario arequipeño valorando el uso del batán, la costumbre de servir los chupes de cada día y la elaboración de la chicha de güiñapo en un entrenamiento del día a día, no de fines de semana ni estacional porque las picanterías son la extensión de la cocina casera que funciona los siete días de la semana, sin pausa, tregua ni descanso.

En Arequipa las picanterías se ubican en la ciudad y en sus distritos. No hay nada más bonito y reconfortante que salir del casco antiguo y ver a la vera del camino la hermosa campiña sembrada de cebollas, ajos, maíces y hortalizas. Es el paisaje y el paisanaje -según palabras de Nacho, mi sabio amigo vasco- lo que marca la historia y la cultura culinaria de un pueblo, lo que despierta nuestros sentidos hurgando en la memoria para reencontrarnos con sabores, aromas y colores que solo pertenecen a ese lugar.

En estas cosas iba pensando mientras llegaba a la Picantería La Nieves ubicada en el distrito de Hunter. Tras la ventana que da a la cocina está Doña Zoila Villanueva. Desde su silla no solo mira a los comensales que entran y salen del local, sino que vigila el aroma de las ollas. Hace 43 años está allí. Al principio como cocinera antes de ceder la posta a sus hijas.

Varias veces he visitado esta picantería y he admirado la sazón de Tatiana, su intenso rocoto relleno, su delicada torreja de verduras, su estimulante sarza de patitas. Hoy algo es diferente. Tatiana no está en la cocina y su ausencia se siente. El escribano es desangelado y la papa llega poco cocida, la ocopa es deplorable y está hecha en licuadora, el locro un tanto aguado. Felizmente el caldo blanco está bien y el chupe de chochoca (correspondiente al miércoles) es sabroso y salva el día. Percibo sin embargo una señal de alerta. Si se pierde la tradición se pierde el sabor; si se olvidan las técnicas las recetas no sobreviven. Quiero pensar que es solo un bache y que pronto retomarán el rumbo de la tradición. Sea por el bien de la ciudad y de la gastronomía popular arequipeña.

Ficha Técnica: La Nieves. Calle Nicaragua 303, Urbanización Hunter, Arequipa. Precio del menú del día: 11 soles. Bodega: no tiene, solo chicha y gaseosas. Horario de atención: de miércoles a lunes de 10 am a 6 pm. Cierra los martes.

 

 

 

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