TAYTAFE DE CUSCO

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

TAYTAFE DE CUSCO

José Luján y Paul Rivera son socios y cocineros ejecutivos de Taytafe. José es limeño pero afincado en Cusco con la pasión y entrega de un nativo. Paul también es limeño pero su abuelo fue panadero artesanal en Puno y le heredó un horno que sueña con arreglar para seguir con el oficio. Durante diez años peregrinó hasta el cerro Qoyllur Rit’i para pedir al Apu Ausangante un restaurante, sueño que concretó hace un par de años.

Para ambos los ritos, tradiciones, costumbres, lugares y querencias están absolutamente ligadas y presentes en su cocina. Taytafé funciona como un rodizio pero también tienen una Carta aparte lo que les complica la logística. La idea es abandonar poco a poco la parrilla y dedicarse más a la cocina de autor que practican.

El local de Taytafe está lleno de fotografías alusivas al Cusco y sus fiestas. A la hora de comer lo primero que el comensal encuentra sobre la mesa es un torito de Pucará en cuyo interior ahuma un trozo de palo santo que tiene el objetivo de purificar el ambiente y limpiar el aura de los visitantes.

Los platos que se van sucediendo a lo largo del menú de degustación guardan coherencia entre el continente y el contenido. Una esfera de madera, suerte de mundo terrenal, se abre por la mitad para mostrar la andenería de Moray, en el interior ponen láminas de alpaca como un carpaccio con una rodaja de almendras, una hojita de hierba silvestre y flores. La idea es interesante aunque el envase es demasiado grande y tosco y la alpaca demasiado intensa.

 

De inmediato llega una piedra de Maras con unos maravillosos tamalitos de cedrón con un punto de aguaymanto (si le pusieran un grano de sal gruesa de Maras el bocado sería perfecto), sigue un cuy que llega colgado de una rama prendida y va envolviéndose en humo despacio y discretamente. Es recreación de un plato tradicional. Llega luego un trozo de carne con un locro de zapallo y habas con cushuro; una terrina con puré de habas; y una estupenda lengua entomatada cubierta por una hoja de jataco  (suerte de espinaca silvestre). Los sabores son inconfundibles, la técnica impecable, la presentación esmerada y la imaginación latente.

De postre un marco en pan de oro (también demasiado grande) contiene un helado de coca con tierra de chocolate. El fin de fiesta tiene forma de retablo (también los hay en Cusco, no solo en Ayacucho) con cajonerías de donde sale chocolates, masas y gomas de Raúl Cenzano del Taller Patisserie. Un golazo.

Los cocineros tienen la vocación de rebuscar en antiguos recetarios para mantener vigente la memoria gustativa. Otro punto a favor es la estrecha ligazón que mantienen con las picanterías y la cocina popular lo que retroalimenta su propuesta. Es un buen camino que ojalá la generación de nuevos cocineros mantenga y profundice.

Finalmente, este viernes 8 se llevará a cabo el Foro Gastronómico Sisay, evento preparatorio al inédito encuentro de jóvenes agricultores que tendrá lugar a fin de mes en Huancayo. Allí participan cocineros de Lima, Trujillo, Paracas, Arequipa, Tarapoto y Cusco. Estarán presentes Gastón Acurio, Micha Tsumura, Arlette Eulert, Palmiro Ocampo, Jorge Matsuda, María José Jordán, Paul Perea, Nelson Roque, Paloma Casanave, Frank Ponce, Luis Romero, Miguel Pulache, Dennys Yupanqui, Fransua Robles, Bertha Uribe, Raúl Cenzano, Paul Rivera y José Luján. De la partida también será José Luis Chávez de Mission Ceviche de Nueva York.

 

 

 

2 thoughts on “TAYTAFE DE CUSCO

  1. muy merecido el comentario a dos jovenes y talentosos cocineros apasionados por la cocina de sus raices ,pues de esa manera se contribuye a alentarlos y dar a conocer su trabajo que solo es la cocina en si sino tambien utilizada para fines sociales,como lo vienen haciendo.grandes cocineros, mejores amigos.felicitaciones Apreciada Maria Elena.

  2. Muy merecido comentario sobre el trabajo que vienen desarrollando Jose y Paul al frente de los fogones de Taytafe,es preciso darles el aliento a seguir adelante ya que cocineros apasionados hay muchos pero cocineros apasionados y comprometidos en desarrollar acciones de bien social como el ultimo evento benefico eı popular en el mercado san pedro de cuzco es digno de aplaudir y reconocer.apoyamos a estos talentosos cocineros y mejores amigos saludos apreciada Maria Elena.

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