JAPÓN: AGARRA TUS PALITOS Y SÍGUEME

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

JAPÓN: AGARRA TUS PALITOS Y SÍGUEME

Hay muchas cosas realmente sorprendentes en Japón. La puntualidad de su transporte público (virtud que ya no es solo atributo suizo), el orden y la pulcritud de las calles aunque casi no existen los basureros (la gente se guarda los desechos en el bolsillo hasta encontrar un tacho). Esto tiene una razón: un explosivo colocado en un basurero hace varios años hizo que las autoridades los eliminaran de la ciudad. Y hasta los sanitarios que tienen un moderno sistema que lava (a temperatura regulable según el gusto) y luego seca las partes íntimas del usuarios.

Tokio tiene fama de ser la ciudad más cara del mundo. El metro cuadrado en Ginza, la zona más exclusiva de Tokio, cuesta cien mil dólares, leyó bien, CIEN MIL DÓLARES EL METRO CUADRADO). Ahora se entiende porqué los japoneses están habituados a vivir en espacios minúsculos de 10-15 m2.

Todo es caro en esa zona, hasta el café (que puede costar hasta 40 dólares un espresso), sin embargo siempre habrá un Uniqlo a la mano, la tienda de ropa que viste a los tenistas Kei Nishikori y Nole Djokovic que conjuga calidad con buenos precios.

A pocas cuadras del barrio de Ginza está el mercado de pescados y mariscos más grande y ordenado del mundo. El mercado de Tsukiji. Una manzana entera dedicada a puestos de venta de pescados, tiendas tradicionales y restaurantes. A un lado se ubica un enorme espacio “para profesionales” abierto desde las 4 de la madrugada donde se realiza las subastas de atún. A medio día no queda huella del frenesí de la madrugada pero turistas y parroquianos pueden abastecerse de pescado al por menor en los impecables puestos de los alrededores. También hay restaurantes que alternan con los callejeros.

Las ramen se encuentran prácticamente en todo lado, en todas las esquinas, en todos los barrios. Sin embargo, hay restaurantes especializados solo en ramen fácilmente detectados por las enormes colas que se forman en la puerta. Hay muchas variedades, dependen del sabor del caldo (intenso, medio, suave), el tipo de carne (cerdo, pollo, pescado) y la textura de los fideos (firmes, tiernos, muy tiernos). También se puede elegir entre caldo oscuro o claro, con huevo y filete o sin ellos, con brotes de soya, kion, cebollita china, ají, ajo, láminas de nori o shitake. En fin, tantas variantes como la imaginación prodigue.

 

Los más numerosos están en las zonas de Ikebukuro, Shinjuku y Shibuya. El más turístico se encuentra a un paso de la estación de Harajuku, tiene el menú en inglés por lo que será fácil entenderse. Hay una calle especial que rinde tributo a este plato: la Tokyo Ramen Street ubicada en el sótano al lado de la Estación de Tokio, reúne a varios famosos locales de ramen y ofrece una amplia variedad de menús. Es un plato rápido, rico y barato (promedio 12 dólares). Generalmente se sirve ante una barra y se come en solitario: el comensal y su plato delante. Nadie habla, nadie conversa. Uno termina y se va. Una vez acabados los insumos el local cierra. Son sitios de alta rotación que muestran la veneración que los japoneses sienten por su cocina. 

Tokio es la ciudad con más estrellas Michelin en el mundo, y el ramen también es un plato estrellado. Una de ellas la tiene Tsuta, una pequeña y sencilla barra para ocho comensales situada en el barrio de Sugamo donde se come el mejor ramen del planeta (hecho con vino tinto, aceite de trufa blanca, sal de Okinawa y fideos hechos en casa). $50 dólares.

TEMPURAS, SUSHI Y MUCHO MÁS

La oferta culinaria es enorme. Va desde el teppanyaki a las sofisticadas carnes kobe pasando por soba udon, parrillas bbq, tempuras, yakitoris, sushi, amén de cocina china, coreana, india, italiana, tailandesa y fusión.

No vi itamaes mujeres. Según el guía las mujeres tenemos la temperatura corporal más elevada que la del hombre lo que no es conveniente a la hora de preparar sushi. ¿Será verdad?

Una noche caí en Ten-Ichi, restaurante especializado en tempuras que quedaba muy cerca de mi hotel en el barrio Akasaka. Años atrás el Ten-Ichi funcionaba como un restaurante privado visitado por personajes como Bill Clinton, Gorbachov o Chirac. Recién se abrió al público hace diez años.

Mantiene la hospitalidad tradicional con señoritas ataviadas con kimono que dan la bienvenida a un pequeño local de madera clara, con decoración minimalista (o sea ni cuadros, ni adornos, ni música) y una barra en forma de ele. Detrás, un itamae delgadísimo vestido de punta en blanco va sirviendo pequeñas raciones de tempura con el sistema omakase (el itamae sirve hasta que el comensal se siente satisfecho). Llega un cangrejito de mar muy crujiente, luego un espárrago, shitakes, pescaditos tipo anchoveta, langostinos, verduras, brochetas de taro, calamar, pulpo, otros pescados cuyo nombre desconozco.

La tempura es muy delicada, casi transparente, sin gota de grasa, con una fragilidad que conmueve. El pulpo es duro, las verduras firmes. Entendí que comer al dente es un valor. Todo el ritual se hace en silencio, el itamae se desplaza como un bailarín mientras sirve a los diez comensales. Las señoritas en kimono están atentas, remplazan la servilleta húmeda, traen una fuente donde hay un caldo de miso, una porción de nabo rallado, ensalada y una raja de limón. Sirve como limpia boca. Cuando dije stop, me trajeron sashimi con shoyu claro y wasabi. Fue el fin de fiesta.

Un show aparte es encontrarse con una maiko o una keiko por las calles de Kioto. Maiko es una aprendiz de geisha, una adolescente, casi una niña, embadurnada con un pesado maquillaje blanco, peinada con el moño tradicional, vestida con kimono y unas sandalias cuadradas de madera de suela alta. Luego de tres años de entrenamiento en las artes de la danza, el baile, la conversación, el servicio del té y los juegos de salón las maiko pasan a llamarse Geiko y prosiguen su entrenamiento hasta llegar al status de Geisha. Los nativos las reconocen por su atuendo a simple vista. Y las valoran.

Japón es un país muy especial, sino fuera tan caro regresaría con frecuencia.

 

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