FIESTAS PATRIAS EN NY

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

FIESTAS PATRIAS EN NY

En la edición 31 de la revista Gastronomía Peruana en Movimiento que se publica en Nueva York salió esta nota sobre Virgilio Martínez y Central.

 

Aquí el texto para que lo puedan leer mejor.

Virgilio Martínez no solo es cocinero. En los últimos años se ha convertido en un cazador de momentos, un investigador de los pisos ecológicos del Perú que luego traslada a su cocina como por arte de magia. Lo importante ya no es solo el sabor sino el ingrediente auténtico, singular, único y desconocido que extrae de los bordes de un río de la selva amazónica, de la cima de un nevado a cuatro mil metros de altura o de un bosque seco de la costa. Su cocina es de momentos.

Central ha sido reconocido como el Mejor Restaurante de América Latina y el cuarto Mejor del Mundo por la revista Restaurant que organiza The World´s 50 Best Restaurants. Esta distinción solo puede entenderse por el tipo de insumos empleados y el gran trabajo de investigación que hay detrás de cada plato.

Bajo el lema “Afuera hay más”, el proyecto Mater Iniciativa que dirige reúne a un grupo multidisciplinario de investigadores que recorren palmo a palmo la geografía nacional. Gracias a estos peregrinajes Virgilio ha logrado establecer vínculos cercanos con los productores locales de manera de obtener los mejores insumos en el mejor momento aprendiendo además la tradicional manera que tienen los lugareños de aprovecharlos. Su laboratorio y centro de operaciones se trasladará este año al Cusco desde donde seguirá innovando su cocina.

Esa creatividad se refleja en las cinco Cartas que pone diariamente Central con variantes según la estación: Alturas Mater, Ecosistemas Mater, Alturas Vegetal, Ecosistemas Vegetal y Ecosistemas Barra a un costo que va entre los $100 a los $140 dólares sin bebidas.

Los ingredientes forman un abanico de colores, texturas, aromas y sabores insólitos que el comensal puede descifrar y disfrutar: huambo, arracacha, huarango, cushuro, pilipili, churo, loche, chulpi, piscorunto, chaco, morayas, chuño, entre otros, son nombres que forman parte del mundo Central pero también del mundo tradicional que estamos en obligación de conocer, proteger y conservar.

Se imagina un puré de arracachas batido hasta el cansancio para lograr una textura untuosa y delicada? O un erizo fresquísimo acompañado de navajas (otro molusco marino) y yuyos al natural? O un paiche (el pez más grande de la Amazonía que puede pesar hasta 250 kilogramos) con plátano bellaco, yacón y hierba luisa? O una trucha de Acora, Puno, cerca del lago Titicaca, a 3,890 msnm con tierra de chaco (arcilla comestible empleada desde la época pre inca como acompañamiento de las papas amargas)? O un postre de cacao con chirimoya bañado en un gel de corteza de huambo (árboles que crecen en los bosques de nubes y son empleados por las comunidades indígenas como alimento y como medicina)?

La cava es una de las mejores de la ciudad. Está a cargo de Gregg Smith, sommelier (y también cocinero) estadounidense que revolucionó no solamente la elaboración de cartas de vinos de los restaurantes sino que introdujo vinos europeos generalmente de bodegas pequeñas que calzaban con el tipo de cocina refinada y exigente del restaurante.

Actualmente las Cartas del Menú van con un maridaje sugerido con alternativas de cocteles sin alcohol, infusiones, refrescos, jugos y cervezas artesanales. El momento sigue siendo Central.

 

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