GUSTU

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María Elena Cornejo

Periodista y Trotamundos

GUSTU

Una conferencia ante un centenar de estudiantes de gastronomía y periodismo de la Universidad del Valle La Paz (Univalle) y un conversatorio con tres decenas de periodistas, ambos eventos organizados por MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano) marcaron unos intensos días de conocimiento y asombro por el auge del sector que mira la experiencia peruana como referente y aliado.

Los problemas de ambos países, hermanados desde épocas preincas, y los objetivos planteados son muy similares: revalorar la identidad a través de las cocinas regionales transformándolas en fuente de orgullo nacional, poner en valor los productos autóctonos y entender la gastronomía como un movimiento inclusivo que promueve el desarrollo sostenible de la cadena alimentaria.

Mientras la política altera las calles, la gastronomía avanza en silencio sin pausa ni tregua. Hace cuatro años, la Embajada de Dinamarca y la Fundación Melting Pot comenzaron a sembrar las bases para impulsar un proceso sostenible a través de la gastronomía. Claus Meyer, empresario gastronómico impulsor del Noma y otros emprendimientos alrededor del mundo intuyó el potencial gastronómico boliviano y convocó a la danesa Kamilla Seidler y al ítalo-venezolano Michelángelo Cestari para abrir Gustu (“sabor” en aimara), restaurante de alta cocina, puesto 14 en la lista de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Además Kamilla fue considerada como “la mejor chef mujer de América Latina” en el 2016 (discriminación positiva, se dice). Ambos hechos marcan un punto de no retorno en el avance culinario boliviano.

Gustu funciona en una hermosa casa con techo a doble altura decorada con elementos y coloridos textiles bolivianos. La Carta es una oda a la despensa nacional que empieza con el cóctel de llagua —una suerte de salsa picante similar a nuestro andino llatan que los bolivianos le echan a casi todas las comidas—, y que el sumiller danés Bertil Levin Tottemborg bautizó como “faking cóctel” (la grafía también es adaptada).

 

Tartar de llama

Los cocineros de la escuela-restaurante Gustu no la han tenido fácil, porque llevar productos humildes con otra presentación y nuevas técnicas sorprendieron a los parroquianos locales que luego de cuatro años recién están llenado el local. Ponen un Menú Bolivia (a poco más de $80, con opción vegetariana, $75, maridaje $30 o maridaje sin alcohol $17) y un menú más ligero para la hora de almuerzo con precios absolutamente asequibles para un restaurante de categoría mundial. Vale anotar que todos los vinos que sirven son de la zona de Tarija donde también se produce un estupendo café. Los cocteles son hechos con singani (un aguardiente de uva que tiene D.O), su conocido gin República y vodka 1825.

Lagarto en escabeche

Luego del aperitivo llegan los pancitos de coca y remolacha (el restaurante los vende al público desde primeras horas de la mañana) con tofu de quinua y mantequilla de coca. Los platos de fondo están hechos con trucha curada en chancaca, lagarto en escabeche con cáscara de sandía, frutillas y flores,  crudo de llama con choclo crocante y alcaparras de Tarija, conejo (en La Paz no se come mucho cuy) con limón negro y hierba buena. Los postres llevan leche cuajada o quemada, también sirven un sorbete de suero de leche con yema ahumada, una nube de ciruelas con jarabe de la pepa del ciruelo y una sandía con singani y sal de Uyuni. En toda la cocina no caben ingredientes foráneos.

Mauricio López, próximo jefe de cocina

Sin duda se trata de una apuesta arriesgada, ética, luminosa y comprometida que llevan adelante con una plantilla totalmente compuesta por cocineros bolivianos, casi todos egresados de las escuelas Manq’a (“comida” en aimara). En breve la posta la tomarán Mauricio López y Marcia Taja pues Kamilla parte a otros destinos geográficos.

Sopa de maní: tantas versiones como regiones

Las escuelas Manq’a son parte de un proyecto impulsado por Melting Pot y la Cooperación Holandesa donde preparan a jóvenes de escasos recursos como auxiliares de cocina y atención de sala. Actualmente Manq’a tiene en la zona de El Alto (provincia a más de cuatro mil metros de altura y un millón de habitantes) diez cafeterías y escuelas de cocina, amén de comedores donde atienden al público con menús bien preparados y precios cómodos. Los alumnos aprenden cocina, repostería y panadería (con masa madre). Funcionan en locales de las Juntas Vecinales que cedieron sus instalaciones para cumplir con esta tarea social. Probé panes de coca y cañihua, una exquisita Sopa de maní (el plato emblemático de Bolivia), un pastel de papa relleno de carne y un helado de api con buñuelos y miel de chancaca.

granizado de api con buñuelos y miel

La saga Gustu alimentó también emprendimientos individuales como el restaurante Propiedad Pública y Ali Pacha (alta cocina vegana) que vale la pena conocer. Un punto imperdible es la hermosa cafetería HB Bronze ubicada en el centro histórico paceño sobre una casona antigua refaccionada donde evidentemente solo trabajan con café boliviano de variedad typica y estupendo sabor.

Moderna cafetería Bronze: alta calidad

Fue un viaje de encuentros y descubrimientos gracias al equipo de Miga encabezado por sus directivos Ángel Ramos y Anahí Reyes. Es menester mencionar que Miga organiza anualmente una feria gastronómica descentralizada llamada Tambo, que el año pasado congregó a 30,000 personas entre productores, cocineros, pequeños y medianos empresarios, estudiantes y público en general. En el mismo evento se lleva a cabo conversatorios con ponentes nacionales y extranjeros quienes reflexionan en conjunto sobre el rol de la gastronomía.

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